Le origini del caffè e la scoperta delle virtù dei suoi semi tostati non sono chiare ed univoche. Secondo le più antiche leggende, sembra essere stato scoperto circa duemila anni fa e largamente utilizzato come bevanda soprattutto in Medio Oriente solo a partire dall’anno 1000. Da allora la bevande è divenuta di uso comune prima in Oriente, poi in Occidente, sino a diventare una tra le più diffuse al mondo. In Italia il caffè diviene vero e proprio culto, già a partire dalla prima “Bottega del caffè” d’Europa, fondata a Venezia nel 1640.

La pianta del caffè rientra nella famiglia delle rubiacee, all’interno della quale si possono individuare ben 60 specie del genere “Coffea”. Tra le 60 varietà di piante esistenti, le più comuni per la commercializzazione dei chicchi sono la Coffea Arabica, una tra le più diffuse ed aromatiche, si coltiva soprattutto in Arabia e Brasile ed ha un gusto più dolce e delicato; la Coffea Robusta, in grani più piccoli ma più ricchi di caffeina, fu scoperta in Congo ed è attualmente molto diffusa in Indonesia, India, Uganda ed Africa occidentale, ha un sapore più corposo e forte; la Coffea Liberica, originaria della Liberia, presenta frutti e semi molto più grandi e robusti dell’Arabica e si coltiva maggiormente in Costa d’Avorio e Madagarscar; la Coffea Excelsa, molto resistente a siccità e malattie, si caratterizza per il gusto piacevole e profumato.

La pianta di caffè, coltivata per la raccolta, nasce dalla semina di chicchi selezionati che nell’arco di 3-4 anni sono in grado di fornire i primi frutti. Da quel momento in poi la pianta di caffè rimane produttiva per circa 20 anni, fornendo poco meno di un chilo di caffè all’anno. Il ciclo riproduttivo ha inizio con la prima fioritura.

Dopo circa sette mesi, variabili in base alle condizioni climatiche, dai fiori del caffè ha origine il frutto, chiamato ciliegia, che a piena maturazione è di colore rosso. All’interno del frutto sono racchiusi due semi, ricoperti da una sottile pellicola chiamata pergamino, che diventeranno pregiati chicchi di caffè.
La fioritura delle piante di caffè non è regolare ed è possibile, pertanto, trovare frutti con diverso grado di maturazione sulla stessa pianta, rendendo talvolta difficile scegliere il momento opportuno in cui effettuare la raccolta.




La raccolta del caffè avviene attraverso due metodologie: il picking e lo stripping.
La prima tecnica, il picking, si realizza attraverso la raccolta a mano. È più costosa ma consente di raccogliere i frutti uno ad uno, selezionando solo quelli maturi e garantendo in questo modo la massima qualità.
La seconda tecnica, lo stripping, avviene attraverso l’uso di macchinari che scuotono la pianta e ne raccolgono i frutti, maturi e non, le foglie, talvolta alcuni rami, rendendo qualitativamente più scadente il prodotto finale, perché non selezionato.

I chicchi presenti all’interno del frutto devono essere estratti dalla polpa e liberati dalla pellicola che li avvolge entro pochi giorni dalla raccolta. Per far questo è possibile utilizzare diverse metodologie: lasciare essiccare i frutti al sole o con appositi essiccatoi (a secco, caffè naturali); macerare i frutti in vasche d’acqua e poi essiccarli al sole (umido, caffè “milds” o lavati). In entrambi i casi i semi dovranno poi essere separati dai residui con appositi macchinari che eliminano buccia, guscio, polpa secca.

I chicchi di caffè crudo così ottenuti dovranno essere calibrati e classificati. Attraverso la calibratura del caffè si determinano le dimensioni e la forma del chicco, che può essere a grana grossa, fine, media o caracolito (detto dei chicchi di forma tonda che crescono sulla punta estrema del ramo). I chicchi ottenuti dal raccolto e dalla lavorazione dovranno poi essere selezionati, per eliminare eventuali semi deteriorati, e classificati, per identificarne le principali caratteristiche. Tale classificazione avviene generalmente sulla base di alcuni criteri quali, provenienza, presenza di difetti, specie botanica, metodo di lavorazione, annata del raccolto, forma della grana, grossezza della grana e colore. Dopo la calibratura e la classificazione i chicchi di caffè crudo sono pronti per essere spediti e sottoposti a torrefazione.

Giunti a destinazione, i chicchi di caffè crudo devono ora essere tostati per poter essere commercializzati. Attraverso il processo di torrefazione il chicco di caffè aumenta di volume ed acquisisce il tipico colore bruno. Il processo di tostatura avviene attraverso getti di aria calda a temperature variabili dai 180°C, per ottenere una tostatura chiara che esalta maggiormente l’acidità, ai 240°C, per ottenere una tostatura scura che aumenta il caratteristico gusto amaro. Le differenze di temperatura determinano anche il livello di caffeina presente nei chicchi. A temperature più alte è maggiore la disidratazione e la perdita di caffeina dovuta al calore.

I caffè presenti in commercio sono quasi esclusivamente realizzati attraverso la miscelatura di chicchi di caffè di diversa origine, attraverso un approccio che mira ad ottenere la giusta combinazione di ingredienti.

La miscelatura del caffè diventa una vera e propria arte, dove è di fondamentale importanza determinare quali componenti inserire ed in quali quantità per realizzare un caffè dal gusto e dall’aroma inconfondibile. Che avvenga prima o dopo la tostatura, il processo di miscelatura deve tenere conto della caratteristiche di ciascun componente e di come combinarle al meglio per esaltare o contenere le singole peculiarità di ciascuno. Secondo alcuni le miscele migliori si ottengono mescolando almeno tre o quattro tipi di caffè (arabica, robusta, ecc.) o caffè di diversa provenienza (Africa, Sud America, ecc).

Dopo essere stato tostato e miscelato, il chicco di caffè deve ora essere macinato e trasformato in polvere. Un buon caffè dipende anche da una corretta macinazione.

La differente origine e composizione di ciascun tipo di caffè determina una diversa reazione al processo di macinazione e la conseguente acquisizione di caratteristiche distinte. A questo si aggiunge la diversa macinazione a cui può essere sottoposto: un chicco macinato troppo con grana molto fine non lascia passare adeguatamente l’acqua perché si compatta ed aumenta di temperatura, tanto da risultare “bruciato” al gusto; un chicco in grana troppo grossa, al contrario, lascia passare l’acqua troppo velocemente e non consente di ottenere un gusto completo ed un sapore corposo.

Una corretta macinazione avviene anche in funzione del tipo di preparazione. Per una caffettiera da casa, la moka, è consigliabile una macinazione medio - fine mentre per la macchina da espresso risulta migliore una polvere di consistenza più fine.

A seconda del tipo di preparazione, il caffè può assumere caratteristiche di gusto, consistenza e corposità diverse, ma a questo punto diventa solo una questione di gusti:

Il caffè con la Moka è una delle preparazioni più note. Richiede l’utilizzo di una caffettiera composta di tre parti. Nella parte bassa si inserisce l’acqua, nel filtro metallico centrale la polvere di caffè, nella parte alta si riversa la bevanda finale, ottenuta con la spinta verso l’alto dell’acqua in ebollizione che passa attraverso lo strato di caffè e continua a salire grazie alla pressione del vapore generato. La bevanda così ottenuta presenta un sapore deciso ed un aroma intenso.

Il caffè espresso richiede l’utilizzo di un’apposita macchina per il caffè, generalmente molto diffusa nei bar italiani ma richiesta ed utilizzata in tutto il mondo per realizzare quello che è conosciuto come il caffè espresso all’italiana. La caratteristica di questa preparazione è proprio la velocità con cui si ottiene un caffè dal gusto intenso, molto corposo e dalla consistenza cremosa.

Il caffè alla napoletana richiede l’utilizzo di una caffettiera dotata di due parti divise da un filtro a cestello. Per la preparazione del caffè alla napoletana occorre riempire la parte bassa con acqua ed il filtro con il caffè macinato. Quando l’acqua giunge ad ebollizione la caffettiera alla napoletana deve essere capovolta velocemente per consentire all’acqua di passare dall’alto verso il basso, attraverso il filtro pieno di caffè.

Il caffè alla turca richiede l’utilizzo di un “ibrick”, piccolo contenitore in ottone con base più ampia dell’imboccatura in cui inserire prima lo zucchero, poi l’acqua da portare ad ebollizione. Quando l’acqua raggiunge la temperatura si toglie l’ibrick dal fuoco e si aggiunge una miscela di caffè macinato molto fine, quindi si pone nuovamente sul fuoco fino ad ottenere un composto schiumoso, che andrà ripetutamente tolto dal fuoco e miscelato. Per aiutare i fondi a depositarsi, infine, si aggiunge un cucchiaino di acqua fredda.

Il caffè all’americana richiede l’utilizzo di una brocca, di un portafiltri e di filtri a sacchetto in carta o stoffa dove mettere il quantitativo di caffè desiderato, macinato in polvere medio - fine. Posizionato il filtro con il caffè sulla brocca, si versa acqua bollente nella brocca, attraverso il filtro. Quando tutta l’acqua è defluita dal filtro alla brocca la bevanda è pronta. Nei paesi nord americani è consuetudine utilizzare caffè con tostatura chiara ed in quantità di circa 6 gr per tazze da 150 ml, mentre in Francia e nord Europa si prediligono tostature più scure e maggiori quantità di caffè macinato, circa 10 gr per tazze da 150 ml.